EHEC - Tipps zum Hygiene- und Krisenmanagement

Druckversion

Ob Gurken, Salat, Tomaten oder Sprossen - EHEC zwang auch die GV-Betriebe zum sofortigen Handeln. Was kann man aus dem Vorfall für die Zukunft lernen? Die Redaktion GVmanager hat einige Experten dazu befragt.

Dr. Niels Bandick, Bundesinstitut für Riskobewertung BfR, Mitarbeiter in der Fachgruppe Lebensmittelhygiene und Sicherheitskonzepte, Abteilung Biologische Sicherheit

Wie schätzen Sie die momentane Situation und das Risiko bezüglich EHEC, speziell in der Gemeinschaftsverpflegung, ein? Welche Maßnahmen empfehlen Sie diesbezüglich weiterhin?

Bislang ist die Quelle der für den Ausbruch ursächlichen Erreger noch nicht definitiv gefunden. Nach aktuellem Stand verdichten sich die Hinweise, dass die Verbreitung der EHEC-Infektionen von einem niedersächsischen Gartenbaubetrieb ausging und Sprossen mit dem Erreger verunreinigt waren. Der Verdacht basiert derzeit auf der Auswertung der Lieferbeziehungen des Betriebs. Zwischen den Lieferbeziehungen und der geographischen Verteilung einer Vielzahl von Orten, an denen sich Personen mit dem Erreger infiziert hatten, besteht eine Korrelation. Diesbezügliche Untersuchungen werden derzeit noch durchgeführt. Auch werden Laboruntersuchungen an Sprossen aus diesem Betrieb und an den verwendeten Samen zur Herstellung der Sprossen durchgeführt. Bis weitere Daten vorliegen, empfiehlt das BfR auch in der Gemeinschaftsverpflegung bis auf Weiteres keine Sprossen zu verwenden.

Hätten sich Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf diese Situation besser vorbereiten können?

Ein Ausbruch dieses Ausmaßes wäre nach derzeitigem Wissen trotz einer Guten Hygienepraxis in der Herstellung und Anwendung eines Risikomanagementsystems wie HACCP vermutlich in den betroffenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht zu verhindern gewesen.
Trotzdem zeigt der Vorfall, dass bei der Lagerung und Verarbeitung sowie bis zum Verzehr solcher sensiblen Lebensmittel streng auf die Einhaltung der Hygiene und der Kühlkette geachtet werden muss. Eine Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung sollte bei den ersten Hinweisen auf ein verdächtiges Lebensmittel im Zusammenhang mit einem Ausbruch sofort reagieren und dieses aus dem Angebot herausnehmen.
 

In welcher Weise kann man aus den Erfahrungen mit EHEC für die Zukunft lernen?

Die Grundprinzipien der hygienischen Herstellung von Lebensmitteln sind jederzeit einzuhalten. Dies gilt im Besonderen für solche Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden. Keime können sich in Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums eine sehr hohe Keimbelastung aufweisen. Das BfR empfiehlt daher grundsätzlich, diese Lebensmittel vor dem Verzehr zur Verringerung der Keimbelastung gründlich zu waschen und möglichst schnell zu verbrauchen. Immungeschwächten Personen sollten Sprossen im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung nicht angeboten werden.
 

Quelle:
sar/Redaktion GVmanager