EHEC - Tipps zum Hygiene- und Krisenmanagement

EHEC - wie kann ich mich schützen?

Zahlen und Fakten zur EHEC-Krise

Anzahl Erkrankungen und Todesfälle (Stand: 01. Juli 2011)

Nach Angaben des Robert-Koch-Instituts (RKI) sind seit dem 1. Mai 2011 insgesamt 3.999 EHEC-
Fälle auf Grundlage des Infektionsschutzgesetzes übermittelt worden, davon 845 Fälle mit HUS (hämolytisch-urämisches-Syndrom) und 48 verstorbene Patienten.

Ursachen

Für die aktuellen Krankheitsausbrüche werden Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) verantwortlich gemacht. Dabei wurde der Serotyp O104:H4 als Ursache identifiziert. Aufgrund der genetischen Analyse sowie bisheriger Ausbrüche, ist es sehr wahrscheinlich, dass der verantwortliche
Stamm vom Menschen herrührt und vom Menschen auf Lebensmittel übertragen wurde. Man geht davon aus, dass der Darm von Wiederkäuern wie z.B. Rindern, Schafen und Ziegen das Reservoir von EHEC-Bakterien ist. Dementsprechend kann man diese Bakterien in rohem Fleisch und in Rohmilch finden. Aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln (Gemüse und Obst) sind sie bereits mehrfach nachgewiesen worden. Dies kann z.B. durch den Einsatz von kontaminiertem
Oberflächenwasser beim Anbau verursacht werden. Bei dieser Epidemie sind Keimlinge und Sprossen eines Betriebes aus Norddeutschland als Hauptursache identifiziert worden. Inzwischen geht man davon aus, dass kontaminierte, aus Ägypten importierte Bockshornkleesamen, die Ursache für die aktuellen Krankheitsausbrüche sind. In der Vergangenheit sind bereits mehrfach EHEC-Ausbrüche aufgrund von kontaminierten Keimlingen und Sprossen aufgetreten.

Übertragungswege

Neben der Übertragung über Lebensmittel können Kontakt- bzw. Schmierinfektionen von Tier zu Mensch oder Mensch zu Mensch erfolgen. Werden Infektionen durch den Verzehr belasteter Lebensmittel ausgelöst, so sind die Krankheitserreger entweder bereits in den Rohstoffen
(z.B. rohes Fleisch, Rohmilch, Keimlinge und Sprossen) enthalten oder aufgrund von Hygienefehlern im Unternehmen kommt es zu Kreuzkontaminationen anderer Lebensmittel. Wenn kontaminierte Lebensmittel vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden, kann es nach dem Verzehr zum
Ausbruch von Erkrankungen kommen.

Fazit und Ausblick

Die aktuellen Ereignisse belegen erneut die Bedeutung einer einwandfreien Betriebs- & Personalhygiene. Gerade bei hoher Arbeitsbelastung besteht die Gefahr wichtige Hygieneregeln
im Umgang mit Lebensmitteln nicht einzuhalten. Die Bedeutung sorgfältiger Hygiene- & Qualitätssicherung wird mit Sicherheit in Zukunft weiter zunehmen. Versäumnisse in diesen Bereichen können zu Erkrankungen mit Todesfällen und für die betroffenen Unternehmen sehr schnell zu existenzbedrohenden Situationen führen. Daher muss jede Investition in die Hygiene- und Qualitätssicherung als Investition in den Verbraucherschutz und damit in die Zukunft
des Unternehmens angesehen werden.

Mögliche Gefahrenquellen im Betrieb

Personal

• fehlerhafte Hände- und Personalhygiene

• Vorhandensein übertragbarer Krankheiten (Ausscheider von EHEC-Erregern)

• ungenügendes Hygienebewusstsein

Rohstoffe

• kontaminierte Rohstoffe

• ungenügende Wareneingangs- bzw. Rohstoffkontrolle

• fehlerhafte Lagerhaltung (unzureichende Trennung roher und verarbeiteter Lebensmittel oder
unzureichende Kühlung)

Herstellung

• Kreuzkontaminationen durch ungenügende Trennung reiner und unreiner Arbeitsschritte und
-bereiche

• fehlerhafte Erhitzungs-, Warmhalte-, Abkühlungsschritte (EHEC-Bakterien werden z.B. beim
Garen mit Kerntemperaturen von +70°C für einige Minuten, sicher abgetötet)

• belastete Arbeitsgeräte und -oberflächen (z.B. aufgrund unzureichender Trennung der
Arbeitsbereiche oder fehlerhafter Reinigung und Desinfektion)

• unsaubere Reinigungsmaterialien