Hygieneschulung - Acrylamid und Glycidamid bei Pommes und Chips
Richtiger Umgang mit Fritierfett
Bereits vor einigen Jahren wurde Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln entdeckt. Bei genauerer Prüfung stellte sich heraus, dass von den in Lebensmitteln enthaltenen Acrylamid-Mengen kaum eine toxische Wirkung ausgeht und in der industriellen Produktion konnte durch Verfahrensverbesserungen der Acrylamid-Anteil an Lebensmitteln stark reduziert werden.
Es wurde aber vermutet, dass beim Erhitzen auch das wesentlich gefährlichere Glycidamid entstehen müsste. Bisher konnte das Glycidamid jedoch nicht nachgewiesen werden.
Wissenschaftlern der Technischen Universität München gelang es nun, diesen Nachweis zu führen. Sie spürten die stark toxische Substanz direkt in verschiedenen Sorten Kartoffel-Chips und Pommes frites auf und entwickelten ein Verfahren zur Mengenbestimmung.
Ergebnisse
Bisher untersuchten die Wissenschaftler zehn verschiedene Sorten Chips, drei Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst hergestellte Pommes frites. In allen Proben konnten sie Glycidamid nur in Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachweisen. Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischer Weise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor.
Die Wissenschaftler können aber nicht entwarnen, weil Glycidamid wesentlich gefährlicher als Acrylamid sein dürfte.
In einer Vergleichsstudie wiesen Wissenschaftler an der Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslöste. Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten wurde noch eine weitere Besorgnis erregende Entdeckung gemacht: Wurden die Kartoffelstücke in gesättigten Ölen frittiert, wie dem als Frittierfett bekannten Palmöl, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim ebenfalls gerne benutzten Sonnenblumenöl, das auch ungesättigte Fette enthält, waren die Konzentrationen deutlich höher.
Aus anderen Studien ist bekannt, dass ungesättigte Fette mit dem Sauerstoff der Luft sogenannte Hydroperoxide bilden. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu Glycidamid. Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten, werden Chips und andere Kartoffelprodukte gerne mit Sonnenblumenöl gebacken. Die Ergebnisse der Forscher zeigen, dass dies möglicherweise gar nicht so gesund ist.
Auf vielen Etiketten steht »zum Frittieren und Braten geeignet«, auch auf Ölen, die viele ungesättigte oder sogar mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Die ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte.
Reduzierung
Industrie:
Der wirksamste Weg, die Acrylamidbildung in Kartoffelprodukten über die Wahl der Kartoffel einzuschränken, führt über eine Reduktion der Zucker. Tatsächlich schwanken die Konzentrationen der reduzierenden Zucker in der Kartoffel in einem weiten Bereich: Eine zuckerarme frische Kartoffel enthält kaum 100 mg/kg Fructose, eine zuckerreichere über 3000 mg/kg. Die Experimente bestätigten, dass zuckerreichere Kartoffeln ein ungefähr entsprechend höheres Potential zur Acrylamidbildung haben.
Gastgewerbe:
Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren Ernährungsexperten die Regel: "Vergolden statt verkohlen." Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid.
Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält sich die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen. Zudem sollte man zum Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden.
Haushalt:
Neben industriell hergestellten Kartoffelerzeugnissen gibt es auch eine Vielzahl von Halbfertigerzeugnissen, die im Haushalt oder in der Gastronomie verzehrsfertig gemacht werden müssen. Die bisherigen Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Halberzeugnisse sehr geringe Acrylamidgehalte aufweisen. Für Pommes frites wird empfohlen, die Öltemperatur in der Fritteuse auf 175°C bzw. den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) bzw. 180-190°C (Heißluft) zu begrenzen. Der Frittier- bzw. Backvorgang sollte beendet werden, wenn sich die Spitzen der Streifen dunkel verfärben.