Hygieneschulung - Neues Urteil zu farbiger Berufskleidung

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Neues richtungsweisendes Urteil zum Thema Berufskleidung.

Laut einem aktuellen Urteil des Verwaltungsgerichts Berlin müssen Mitarbeiter an der Fleischtheke helle Berufs-Kleidung tragen. Nach Meinung der Berline Richter verstoßen dunkle Farben, auf denen man Verschmutzungen nicht eindeutig feststellen kann, gegen die Lebensmittelhygiene-Verordnung.
Dies bedeutet, dass nach den aktuellen Urteilen des Berliner Verwaltungsgerichts (VG) zum Beispiel bordeauxrote Hemden und schwarze Schürzen an Fleischtheken nicht zulässig sind.
Dies wurde nun in einem Urteil vom 24.03.2015, Az. VG 14 K 344.11 und VG 14 K 150.12 von den Richtern so entschieden. Nur auf heller Berufs-Kleidung seien Verschmutzungen eindeutig feststellbar, so urteilten die Richter hierzu. Geklagt hatte ein Inhaber von vier Betrieben im Bezirk Steglitz-Zehlendorf. Das Gericht gab der Behörde Recht, welche eine helle Arbeitskleidung beim Personal verlangt hatte.
Der klagende Unternehmer hatte vor Gericht argumentiert, die farbige Berufs-Kleidung sei sein Markenzeichen. Die Arbeits-Hemden und Schürzen seiner Mitarbeiter würden täglich mindestens einmal gewechselt. Bei Kontrollen sei auf der Kleidung auch keine Verunreinigung festgestellt worden. Weiterhin war er der Meinung, es gebe keine gesetzliche Pflicht zu heller Arbeitskleidung.
Die Richter sahen dies anders und gaben in ihren Urteilen zu verstehen, dass die farbige Arbeitskleidung gegen die europäische Lebensmittelhygiene-Verordnung verstoße. Die Richter waren ferner der Meinung, dass insbesondere in einem fleisch- und wurstverarbeitenden Unternehmen die Berufskleidung so gestaltet sein muss, dass ein hoher Schutz für die Verbraucher gewährleistet ist. Für die Richter stand außer Frage, dass auf heller Berufs-Kleidung die Mitarbeiter Blut oder Fleischsaft besser bemerken würden.

Eine Berufung zu den Urteilen beim Oberverwaltungsgericht wurde zugelassen.

Indem der Kläger das Bedienungspersonal der Fleisch- und Wursttheke seiner „nah und gut“-Filialen bordeauxrote Hemden und schwarze Schürzen tragen lässt, verstößt er gegen Art. 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (Lebensmittelhygieneverordnung). Danach haben Lebensmittelunternehmer im Sinne von Art. 3 Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die auf nachgeordneten Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II sowie etwaige – für den vorliegenden Fall aber nicht einschlägige – spezielle Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu erfüllen. Der Kläger ist als Betreiber mehrerer Lebensmitteleinzelhandelsgeschäfte Lebensmittelunternehmer im Sinne von Art. 3 Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Er ist in einem der Primärproduktion im Sinne von Art. 4 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nachgeordneten Bereich jedenfalls der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln tätig und unterliegt somit den von Art. 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 statuierten Pflichten. Nach Anhang II Kap. VIII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen. Dieser Verpflichtung wird im Betrieb des Klägers nicht Genüge getan, denn bordeauxrote Hemden und schwarze Schürzen sind in einem fleisch- und wurstverarbeitenden Einzelhandelsbetrieb keine geeignete Arbeitskleidung.

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Der Begriff der geeigneten Arbeitskleidung wird weder in der Lebensmittelhygieneverordnung noch in sonstigen geltenden Vorschriften des Lebensmittelrechts definiert. Als unbestimmter Rechtsbegriff ist er daher durch das Gericht auszulegen; ein behördlicher Beurteilungsspielraum besteht insoweit nicht. Für die Auslegung ist nach Art. 2 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 maßgeblich, dass die „Geeignetheit“ an Hand der Ziele der Verordnung zu beurteilen ist. Hauptziel der Lebensmittelhygieneverordnung ist es, hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmitteln ein hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten (vgl. Erwägungsgrund Nr. 7). Die Lebensmittelhygiene dient der Erreichung eines hohen Maßes an Lebensmittelsicherheit. Unter „Lebensmittelhygiene“ sind nach Art. 2 Abs. 1 Buchst. a der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die Maßnahmen und Vorkehrungen zu verstehen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. In diesem Zusammenhang legt die Lebensmittelhygieneverordnung auch bestimmte Mindestanforderungen fest, zu denen u.a. das Erfordernis geeigneter und sauberer Arbeitskleidung gemäß Anhang II Kap. VIII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gehört. Diese Mindestanforderung richtet sich primär an die mit Lebensmitteln umgehenden Mitarbeiter selbst. Folglich ist der unbestimmte Rechtsbegriff der geeigneten Arbeitskleidung tätigkeitsspezifisch sowie unter Berücksichtigung des Konzepts einer steuernden Vorsorge auszulegen (vgl. auch Zipfel/Rathke a. a. O. C 170, Art. 4 LebensmittelhygieneV Rn. 12 f.).

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Tätigkeitsspezifisch ist vorliegend festzustellen, dass im Bereich der Fleischtheke, der Küche bzw. des Fleischzubereitungsraums und des Fleischkühlraums der „n...“-Filiale des Klägers unstreitig leicht sowie sehr leicht verderbliche, unverpackte Lebensmittel tierischer Herkunft verarbeitet werden. So schneidet das Personal Fleischscheiben zu und stellt Hackfleisch, Geschnetzeltes, Gulasch sowie Bouletten her. Es mariniert Fleisch und macht Fischfeinkostsalate. Außerdem wird ein warmer Mittagstisch mit in der Küche der Filiale zubereiteten Speisen über eine heiße Theke angeboten. Es ist allgemeinkundig, dass bei derartigen Tätigkeiten Verschmutzungen der Arbeitskleidung in Folge eines Kontakts der genannten Lebensmittel mit der Arbeitskleidung regelmäßig nicht zu vermeiden sind.

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Nach dem Konzept einer an dem Ziel eines hohen Verbraucherschutzniveaus ausgerichteten Vorsorge sowie mit Rücksicht auf die in Anhang II Kap. VIII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geregelte Mindestanforderung, saubere Arbeitskleidung zu tragen, sind gerade Personen, die mit leicht und sehr leicht verderblichen Lebensmitteln tierischer Herkunft umgehen, gehalten, ihre Arbeitskleidung alsbald zu wechseln, wenn sie nicht mehr sauber ist. Die Erfüllung dieser Verpflichtung setzt in tatsächlicher Hinsicht vor allem voraus, dass die Mitarbeitenden trotz der vorrangigen Inanspruchnahme ihrer Aufmerksamkeit durch die jeweiligen beruflichen Verrichtungen in der Lage sind, Verschmutzungen der Arbeitskleidung schnell bemerken sowie Art und Ausmaß der Verunreinigungen gewissermaßen auf einen Blick erfassen zu können. Es liegt auf der Hand, dass dies in dem hier interessierenden Bereich (anders als z. B. in einem Konditoreibetrieb, vgl. dazu VG Berlin, Urteil vom 26. Juli 2012 – 14 K 342.11 – juris) eher beim Tragen heller als bei dunkler Arbeitskleidung gewährleistet ist, weil auf Letzterer gerade die hier relevanten Verschmutzungen durch Blut oder Fleischsaft naturgemäß schwerer auszumachen sind. Die Farbe Weiß reflektiert dagegen das Licht maximal. Farbkontraste und Farbabweichungen sind somit auf heller Kleidung deutlich besser optisch wahrnehmbar, weil die Lichtmenge, die das menschliche Auge durch die starke Reflexion auf einer hellen Oberfläche erreicht, sehr viel größer ist als bei einer dunklen Oberfläche. Das Gericht hat daher auch keinen Anlass, die Richtigkeit der Angaben des Beklagten in Zweifel zu ziehen, dass nach den berufspraktischen Erfahrungen seiner Lebensmittelkontrolleure helle Kleidung, die verschmutzt ist, häufiger gewechselt wird als dunkle Kleidung. Dies dürfte nicht zuletzt auch mit der Selbstwahrnehmung und dem Hygieneverständnis der Mitarbeitenden in lebensmittelverarbeitenden Betrieben zusammenhängen, die bei der optischen Wahrnehmung eines bestimmten Verschmutzungsgrads ihre Arbeitskleidung in der Regel schon von sich aus wechseln würden. Der frühzeitigere Wechsel heller Arbeitskleidung dürfte außerdem auch dadurch motiviert und befördert werden, dass in einer Fleischabteilung Beschäftigte mit auf den ersten Blick erkennbar schmutziger Arbeitskleidung nicht verkaufsfördernd, sondern eher abschreckend auf Kunden wirken. Die Kundschaft kann sich auf diese Weise beim Lebensmittelkauf bereits einen gewissen Eindruck von der Einhaltung der Hygienevorschriften im Betrieb verschaffen, was andernfalls nicht so leicht möglich wäre. Gleiches gilt auch für die staatlichen Lebensmittelkontrolleure, die so schon „mit flüchtigem Prüfblick“ Anhaltspunkte für Kontaminationen gewinnen können. Überdies erleichtert helle Arbeitskleidung den Angestellten auch die ihnen obliegende Kontrolle, ob das vom Kläger beauftragte Textilreinigungsunternehmen die Arbeitskleidung sorgfältig gereinigt hat.

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Das aus den vorstehenden Erwägungen resultierende Ergebnis der Auslegung, wonach in Bereichen, in denen mit unverpacktem Fleisch, Fleischzubereitungen o. ä. umgegangen wird, die im Sinne von Anhang II Kap. VIII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 „geeignete“ Arbeitskleidung hell sein muss, wird durch die Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis vom 9. November 2009 (AVV Lebensmittelhygiene) gestützt. Dort sind Hinweise zur Auslegung der in den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004 geregelten Anforderungen enthalten. In Anlage 1.1 wird unter Nr. 5 „Anforderungen an die persönliche Hygiene“ der Wortlaut des Anhangs II Kap. VIII Nr. 1 der Lebensmittelhygieneverordnung wie folgt interpretiert:

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„Schutzkleidung

Das Personal hat Arbeitskleidung … zu tragen. Geeignet ist Arbeitskleidung, wenn sie z. B. hell, leicht waschbar und sauber ist, ....“

(Unterstreichung durch das Gericht)

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Dies entspricht auch den traditionellen Gewohnheiten, nach denen insbesondere im Fleischereiwesen die Verwendung sauberer und heller Arbeitskleidung als erforderlich für die Vermeidung von Kontaminationsrisiken eingestuft wird. Dies zeigen die bereichsspezifischen DIN-Normen und die berufsständischen Hygieneleitlinien des Deutschen Fleischerverbandes.

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So heißt es in der maßgebenden DIN 10524:2004-05 unter 4.1.8:

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„Für hygienisch sensible Bereiche, insbesondere in offenen Arbeitsbereichen wie der Gewinnung, Herstellung, Zubereitung, Be- und Verarbeitung sowie dem Verpacken (siehe § 7 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz [LMBG]) ist einer hellen bzw. weißen Arbeitsbekleidung der Vorzug zu geben (siehe Tabelle 1). Besätze können farbig sein. Eine mögliche Ausnahme bildet z. B. das Wartungspersonal.“

(Unterstreichung durch das Gericht)

25
Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Anwendungsbereich der LMHV (Verkaufsbereich) in Fleischereibetrieben sieht auf Seite 11 vor:

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Zur guten Hygiene am Arbeitsplatz gehören:

• Arbeitskleidung: sauber, hellfarbig.

(Unterstreichung durch das Gericht)

27
Für die Bereiche Produktion und Küche in Fleischereien fordert die Hygieneleitlinie des Deutschen Fleischerverbandes auf Seite 23:

28
„Helle Stiefel oder Arbeitsschuhe, helle Hose mit hellem Mantel / Metzgerbluse oder heller Overall, ggf. wasserfeste Schürze, Kopfbedeckung (je nach Haarlänge Mütze oder Haarnetz etc.). Für unreine und reine Bereiche ggf. unterschiedliche Farben.“

(Unterstreichung durch das Gericht)

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Im Übrigen spricht für die hygienische Relevanz der Farbe der in diesem Bereich verwandten Arbeitskleidung auch, dass in der vor Inkrafttreten des so genannten EG-Hygiene-Pakets – und damit auch der Lebensmittelhygieneverordnung – geltenden Fleischhygieneverordnung (in der bis zum 14. August 2007 gültigen Fassung der Bekanntmachung vom 29. Juni 2001, BGBl. I S. 1367) in Anlage 2, Kapitel II Nr. 1 Satz 3 folgende Regelung getroffen war:

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„Beim Behandeln von Tierkörpern und Fleisch sowie beim Zubereiten und Behandeln von Fleischerzeugnissen hat das Personal eine leicht waschbare, helle und saubere Arbeitskleidung und eine helle, saubere Kopfbedeckung sowie erforderlichenfalls einen Nackenschutz zu tragen.“

(Unterstreichung durch das Gericht)

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Gleiches galt nach Satz 4

32
„für Personen, die in Betrieben Zutritt zu den Bereichen haben, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet, behandelt oder in den Verkehr gebracht wird, sofern eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches durch besondere Vorkehrungen nicht sicher ausgeschlossen werden kann.“

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Diese Regelungen dienten der Umsetzung einer Vorgabe der Richtlinie 64/433/EWG, der sogenannten Frischfleischrichtlinie, die von dem EG-Hygiene-Paket abgelöst worden ist. Die in der Frischfleischrichtlinie in Kapitel V Nr. 18 Buchst. a getroffene Regelung lautete:

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„Das Personal, das unverpacktes bzw. umhülltes frisches Fleisch behandelt oder in Räumen oder Bereichen arbeitet, in denen dieses Fleisch behandelt, verpackt oder transportiert wird, muss insbesondere saubere und leicht zu reinigende Kopfbedeckungen und Schuhe sowie helle Arbeitskleidung und erforderlichenfalls einen Nackenschutz bzw. sonstige Schutzkleidung tragen. Personen, die Tiere schlachten oder mit frischem Fleisch in Berührung kommen, haben zu Beginn jedes Arbeitstages saubere Arbeitskleidung zu tragen und diese im Laufe des Tages erforderlichenfalls zu wechseln und sich mehrmals im Laufe eines Arbeitstages sowie vor jeder Wiederaufnahme der Arbeit die Hände zu reinigen und zu desinfizieren ….“

(Unterstreichung durch das Gericht)

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Allerdings galten weder die Frischfleischrichtlinie (vgl. deren Art. 1 Abs. 2) noch die Fleischhygieneverordnung für Verkaufsräume von Einzelhandelsgeschäften einschließlich Fleischereibetrieben. Dies erlaubt aber keinen dahingehenden Umkehrschluss, dass helle Berufskleidung im Einzelhandel aus Hygienegründen nicht indiziert gewesen sei. Denn der Richtliniengeber hatte sich seinerzeit nur zu dem geregelten Bereich verhalten und für davon nicht erfasste Bereiche keine Aussage getroffen (VG Düsseldorf, Urteil vom 15. November 2006 – 16 K 1274/05 – juris Rn. 16 m. w. N.). Überdies zeigt die Regelung zumindest, dass der Richtliniengeber auf Grund seiner fachlichen Einschätzung die hygienische Relevanz von im Laufe des Tages durch Blut und Fleischsäfte verschmutzter Arbeitskleidung eindeutig als gegeben ansah.

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Nach all dem unterliegt der Kläger der (Mindest-)Verpflichtung aus Art. 4 Abs. 2 i. V. m. Anhang II Kap. VIII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, sein Personal, das mit leicht und sehr leicht verderblichen Lebensmitteln tierischer Herkunft umgeht, „geeignete“ – und das heißt hier konkret: helle – Arbeitskleidung tragen zu lassen. Angesichts dieser generellen Verpflichtung bedurfte es – anders als der Kläger meint – keines Nachweises einer konkreten Kontaminationsgefahr (vgl. VGH Baden-Württemberg, Beschluss vom 21. Dezember 2010 – 9 S 2343/10 – juris Rn. 29). Ebenso wenig kann sich der Kläger für seine gegenteilige Ansicht darauf berufen, dass er auf Grund seiner langjährigen Erfahrung sowie eigener nicht näher konkretisierter und belegter Analysen über abweichende Erkenntnisse verfüge.

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Die angefochtene Verfügung begegnet auch im Übrigen keinen rechtlichen Bedenken. Der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde kam bei der Anordnung nach Art. 54 Abs. 1 und 2 Buchst. b der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 kein Entschließungsermessen zu. Vielmehr war sie verpflichtet, bei Vorliegen eines Verstoßes die erforderlichen Maßnahmen zu treffen (vgl. VGH Baden-Württemberg a. a. O. Rn. 63). Es kann auch nicht festgestellt werden, dass der Behörde im vorliegenden Fall ein Auswahlermessen eingeräumt war. Vielmehr kam als Reaktion auf den festgestellten Rechtsverstoß allein in Betracht, dem Kläger aufzugeben, dafür Sorge zu tragen, dass sein im Bereich der Fleisch- und Wursttheke tätiges Bedienpersonal an der Stelle bordeauxroter Hemden und schwarzer Schürzen helle Arbeitskleidung (Bluse, Schürze) trägt. Die Verfügung erweist sich auch nicht als im Einzelfall unverhältnismäßig. Es ist insbesondere nicht zu beanstanden, dass der Beklagte – auch ohne das Vorliegen einer konkreten Gesundheitsgefahr – dem durch die zugrunde liegenden Regelungen geschützten öffentlichen Interesse am vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutz der Konsumenten und damit hochrangigen Rechtsgütern den Vorrang eingeräumt hat. Die Bewertung des Beklagten, dass demgegenüber das klägerische Interesse zurückstehen muss, durch die nach traditionellem Verständnis ungewöhnliche farbliche Gestaltung der Arbeitskleidung eine Corporate Identity zu implementieren, um einen werbewirtschaftlich relevanten Wiedererkennungseffekt bei der Kundschaft zu erzeugen und sich von den Konkurrenten abzusetzen, ist rechtlich nicht zu beanstanden.

Autor: Rainer Nuss www.hygiene-netzwerk.de