Rückstellproben im Lebensmittelbereich

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Wann sind Rückstellproben aufzubewahren, wie und bei welcher Temperatur? Neue gesetzliche Regelung.

Seit dem 12.Mai 2010 ist die „Erste Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts“ in Kraft. Dort ist in § 20a geregelt, wie jetzt bei der Abgabe von roheihaltigen Lebensmitteln an Alte, Kranke und Kinder bzw. mit Rückstellproben zu verfahren ist.

In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für Menschen, die auf Grund ihres Alters,einer Erkrankung oder einer Beeinträchtigung des körpereigenen Abwehrsystems (gemeint sind hier Krankenhäuser, Alten- und Pflegheime, Kitas, etc.) gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind, dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt worden sind, nur an Verbraucher abgeben werden, wenn Lebensmittel einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind (gemeint ist ein Erhitzungsverfahren, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung). Von verzehrsfertigen Lebensmitteln, die nach Satz 1 abgegeben werden, hat der Lebensmittelunternehmer vor der Abgabe eine Rückstellprobe, die mit dem Datum und der Uhrzeit der Herstellung zu kennzeichnen ist, anzufertigen und bei einer Temperatur von nicht mehr als –18 °C für die Dauer von sieben Tagen ab dem Zeitpunkt der Abgabe aufzubewahren. Die Rückstellproben sind der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und auszuhändigen.

In Gaststätten oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung (hier sind „normale“ Betriebs- Kantinen gemeint) dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt und nicht einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind (s.o.), an Verbraucher nur abgegeben werden, wenn Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und

1. im Falle bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehrender Lebensmittel die Abgabe nicht später als zwei Stunden nach der Herstellung erfolgt,

2. im Falle bestimmungsgemäß kalt zu verzehrender Lebensmittel diese innerhalb von zwei Stunden nach der Herstellung

a) auf eine Temperatur von höchstens +7 °C abgekühlt, bei dieser oder einer niedrigeren Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung abgegeben werden oder

b) tiefgefroren, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur von +7 °C nicht überschritten werden darf.Abweichend von Satz 1 dürfen die dort genannten Lebensmittel auch zum Verzehr außer Haus abgegeben werden, wenn am Ort der Abgabe auf oder neben dem jeweiligen Lebensmittel deutlich sichtbar der Hinweis „sofort verbrauchen“ angebracht ist.

Fazit: Selbst wenn Sie nur kleine Menge an roheihaltigen Lebensmitteln herstellen und diese an Kinder, Alte und Kranke abgegeben werden, so muss ein entsprechendes Erhitzungsverfahren (Abtötung von Salmonellen wird bei +73°C erreicht) durchgeführt werden und Sie müssen von diesen Speisen Rückstellproben aufbewahren. Die in der früheren Eier- und Eiprodukte-VO festgelegte Regelung, dass Rückstellproben nur bei einer Menge von mehr als 30 Portionen erforderlich sind, gibt es nicht mehr.
Für Gaststätten und Betriebskantinen sind die Zeit und Temperaturbestimmungen bei der Abgabe von diesen Lebensmitteln zu beachten.

Quelle: Bundesgesetzblatt Jahrgang 2010 Teil I Nr. 23, ausgegeben zu Bonn am 20. Mai 2010