Einführung eines HACCP-Systems
Grundlagen
Ein System nach den HACCP-Grundsätzen muss nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 5 in jedem Betrieb etabliert werden. Dies trifft auch für handwerklich strukturierte Betriebe zu. Es ist jedoch selbstverständlich, dass die Einrichtung eines derartigen Systems nicht in demselben Maß wie bei industriell arbeitenden Betrie-ben erfolgen kann. Ein HACCP-System ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemei-ner Hygienemaßnahmen, es ersetzt nicht die Basishygiene. Nur soweit möglich und sinnvoll können immer wiederkehrende und standardisierbare Vorgänge in das System aufgenommen werden. Es stellt sich die Frage, warum überhaupt ein HACCP-System in einem Betrieb etabliert werden muss, obwohl bisher allem Anschein nach ohne „Probleme“ gearbeitet werden konnte. Definitionsgemäß ist dieses System „eine Methode, mit der Schwachstellen im Hinblick auf mögliche Gesundheitsgefährdungen aufgedeckt und beherrscht werden sollen“. D. h. in erster Linie dient es dem Verbraucherschutz, weil möglichst viele Gefährdungspotentiale ausgeschaltet werden sollen. Betrachtet man das System näher, so kann es durchaus sein, dass in einem Betrieb auch andere Schwachstellen aufgedeckt wer-den, deren Beseitigung ein effizienteres und kostengünstigeres Arbeiten ermögli-chen. Die Strukturen eines Betriebes werden in Zusammenarbeit mit den Mitarbei-tern auf ihre Wirksamkeit überprüft. Um ein Kontrollsystem in einem Betrieb zu instal-lieren, welches den HACCP-Grundsätzen entspricht, sei nachfolgend ein Überblick über die wichtigsten Prinzipien nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 5 dargestellt.
Allgemeine Grundsätze eines HACCP-Systems
Um ein HACCP-Konzept einzuführen, ist es sinnvoll, kompetente Personen in den Entscheidungsprozess einzubinden, die die notwendige hygienische und technologi-sche Sachkenntnis besitzen und die besonderen betrieblichen Gegebenheiten ken-nen. In kleineren Betrieben ist meist der Betriebsinhaber selbst gefordert, er kann jedoch auch externe Sachverständige zu Rate ziehen, oder diese Aufgaben an einen Mitarbeiter als Hygienebeauftragten oder an mehrere Mitarbeiter als „Hygieneteam“ (je nach Betriebsgröße) weiter delegieren. Wichtig bleibt aber, dass Mitarbeiter an der Entstehung eines Eigenkontrollsystems teilhaben, es mitentwickeln und in das System eingebunden werden, damit steigt die Akzeptanz erheblich. Jedes System scheitert, wenn den Mitarbeitern ein Konzept unterbreitet wird, das sie nicht verste-hen. Im Folgenden sollen die allgemeinen Grundsätze eines HACCP-Systems kurz erläutert werden. Ausführliche Literatur sei hierzu im Anhang genannt.
1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
Eine Gefahr in diesem Sinne ist ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder der Zustand eines Lebensmittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann.
Diese Gefahren können sein:
Physikalische Gefahren:
Fremdkörper, Metallteile wie abgebrochene Messer, Ma-schinenteile, Glassplitter, Kunststoffteile, Knochensplitter, usw.
Chemische Gefahren: Farbanstriche, Rohrbahnfett, Lösungsmittel, Schädlingsbe-kämpfungsmittel, Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände, Kontaminanten (wie Schwermetalle, Acrylamid), Rückstände von Tierarzneimitteln, Pestizide, usw.
Biologische Gefahren: pathogene Keime, wie Salmonella, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, EHEC, Clostridium ssp., Bacillus cereus, Campylobacter, Kontamination mit TSE Erregern (transmissible sponfiforme Enzephalopathien), Pilze, Parasiten, Schädlinge, usw.
Es ist unmöglich, den gesamten Betrieb auf einmal in dieses Konzept bringen zu wollen, vielmehr sollte man sich auf einzelne gut überschaubare Teilbereiche, z.B. die Schlachtung oder die Zerlegung, beschränken. Hierzu sollte ein Ablaufschema (Arbeitsablaufplan, Fließdiagramm), in dem die einzelnen Arbeitsschritte der Reihe nach aufgeführt sind, erstellt werden. Nun sind alle Bereiche aufzulisten, die tatsächlich während des Produktionsablaufes gefährlich sind, z.B. mangelnde Erhitzung oder Kontaminationsmöglichkeiten.
